RADIO NEDERLAND WERELDOMROEP - NIEUWS Door Lies Rubingh
Wat mist een Nederlander in den vreemde? In 90 procent van de antwoorden komt ‘de kroket' voor. Het lijkt wel alsof de grens oversteken samengaat met een onverklaarbaar verlangen naar deze snack. Evenementen van Hollandse Clubs gaan gepaard met schalen vol bitterballen en op feestdagen fungeert de kroket als hoogtepunt van het feestmaal.
Wat hebben Nederlanders in het buitenland toch met deze vaderlandse snack?
Misschien een desillusie, maar de croquette is niet Nederlands. Helaas. Een kroket is namelijk niks meer dan een ragout, gefrituurd in een jasje van paneermeel. Dit principe is heel oud, want eeuwen geleden al wentelden huisvrouwen restjes voedsel door paneermeel, om ze vervolgens op te bakken. De bitterbal avant la lettre. De basis van de ragout kon en kan nog steeds naar smaak variëren. Zo zijn er garnalenkroketjes, kaaskroketten en, natuurlijk, de rundvleeskroket. Die is wél typisch Nederlands.
Kroket tussen de gebakjes
In Nederland worden per jaar ongeveer 580 miljoen frikadellen gegeten. Dat zijn er gemiddeld 36 per persoon. Voor kroketten geldt dat er per jaar ongeveer 300 miljoen over de toonbank gaan. Dat zijn er 18 per persoon. In dit getal zijn echter niet de kroketten verwerkt die thuis gefrituurd worden, dus de gemiddelde kroketconsumptie zal iets hoger liggen.
Gek genoeg spelen banketbakkers, en niet slagers, de grootste rol in de ontwikkeling van de rundvleeskroket. Het begon allemaal rond 1909, toen patissier Kwekkeboom op vakantie ging in Frankrijk. Tenminste, dat is een van de verhalen. "Wie precies de rundvleeskroket heeft uitgevonden, weet niemand", vertelt Arno van Pinxteren, marketing manager van snackfabrikant Cold Food. "Maar de grootvader van de huidige Kwekkeboom zag tijdens zijn verblijf in Frankrijk gepaneerde ragoutrolletjes. Hij is ze gaan namaken in zijn banketbakkerij en heeft ze vervolgens in Amsterdam geïntroduceerd. Dit werd door lokale bakkers overgenomen. Patisserie Kwekkeboom en eetsalon Van Dobben (tegenwoordig dé kroketnamen van Nederland) speelden zeker een grote rol in de ontwikkeling van de kroket, maar ook op andere plaatsen in Nederland werden natuurlijk ook kroketten gemaakt. In het midden van de 20e eeuw kwam echt de grote doorbraak. Toen werd de kroket mateloos populair."
Hard-krokant, zacht en smeuïg.
Aan de buitenkant hard-krokant knapperig en van binnen zacht en smeuïg; de rundvleeskroket voldoet helemaal aan de kenmerken van de typisch Nederlandse snack, volgens Anne Scheepmaker, auteur van ´Het junkfood lees- en kookboek`. Helaas is dit ook precies de reden waarom kroketten niet te exporteren zijn.
"De kroket is een verschrikkelijk lokaal artikel", verzucht Van Pinxteren. "Buitenlanders moeten er niks van hebben. Met name de zachte ragoutvulling schrikt hen af. Ze vinden het een raar gevoel in de mond, iets wat ze niet verwachten en daardoor niet vertrouwen. Zelfs aan onze naaste buren kunnen we ze niet slijten. Duitsers vinden kroketten een raar slubberig ding. Het past niet in hun eetcultuur. Ze willen iets stevigs, zoals worst: knagen, kauwen en dooreten. De slappe substantie van een kroket past daar niet bij. België is veel culinairder dan Nederland. Zij prefereren de garnalenkroket boven de rundvleeskroket. Ook daar is het moeilijk om een markt op te bouwen. En ga je nog verder weg, dan kun je het helemaal schudden. De enige gebieden waar wij naartoe kunnen exporteren zijn de regio´s met een hoge concentratie Nederlandse toeristen, zoals de Spaanse Costa´s en tegenwoordig ook Turkije."
Het mysterie van de ingrediënten.
Slachtafval, varkensogen, koeienuiers, kippentenen; er doen allerlei jachtverhalen de ronde over de ingrediënten van de kroket. Toch weerhoudt dit niemand ervan regelmatig een kroketje te trekken. Struisvogelpolitiek of weet men wel beter? Waarschijnlijk het laatste, want volgens Van Pinxteren is het helemaal niet mogelijk te rommelen met ingrediënten van snacks. "De regelgeving is in Nederland zo streng, dat je niet eens afvalproducten in een kroket kúnt verwerken, als je dat al zou willen. Want wie wil nou het risico lopen uit de markt gehaald te worden? Dus alles wat in een kroket zit, voldoet aan de wetgeving. Als producent kun je echter wel kiezen uit de kwaliteit van de ingrediënten en bijvoorbeeld het goedkopere paardenvlees gebruiken in plaats van rund- of kalfsvlees."
Kruiden bepalen de smaak.
Een kroket is dus veilig om te eten, maar wat zit er in? Arnolt van ´t End, manager Opleidingen van Cold Food, weet alles over het krokettenproductieproces. "Een kroket bestaat uit vlees, boter, bloem, bouillon, uien, kruiden en een beetje gelatine. In deze fabriek hebben we 28 verschillende recepten voor kroketten. Het verschil zit ´m vooral in de kruidenmelanges van de bouillon. Die bepalen de smaak." Allereerst wordt in de slagerij het vlees in kleine blokjes gesneden. Vervolgens weegt iemand de kruiden met de hand af. "Dat is echt een vak apart, hoor", weet Van ´t End. "In het begin is het wel wennen, al die kruiden in je neus." Van de kruiden wordt een bouillon getrokken. In de kokerij wordt een roux gemaakt van boter en bloem. Deze verdwijnt samen met de bouillon, het vlees en de gelatine in grote stoomketels en kookt daarin tot er een lekkere ragout ontstaat. Het mengsel koelt af tot een bepaalde temperatuur en op de lopende band krijgen kleine porties een laagje paneermeel en eiwit. De kroket wordt ingepakt in dozen, ingevroren en is klaar voor vertrek.
Kroket op een paplepel
De ingrediënten van bitterbal en kroket zijn precies hetzelfde. Alleen de vorm en de hoeveelheid van de snack is anders. De kroket is ongeveer 100 gram en heeft een maaltijdfunctie. De bitterbal weegt 30 gram en is een tussendoortje of een borrelhapje.
"Het verbaast me wel dat Nederlanders in het buitenland verlangen naar de kroket en minder naar de frikadel", zegt Van Pinxteren. "De frikadel is in Nederland namelijk de absolute nummer 1 en wordt minstens twee keer zoveel gegeten als de kroket. Misschien omdat een alternatief voor de frikadel wel voor handen is, zoals een ‘bratwurst' of hotdog. Wat je niet kan krijgen, wil je hebben. Bovendien is de kroket een onmiskenbaar onderdeel van de Nederlandse eetcultuur. Het wordt je als het ware met de paplepel ingegoten. Als kind kreeg je op je verjaardag een kroket, omdat je ouders dachten dat je dat lekker vond."
"Ook worden kroketten en bitterballen, de kleine versie van de kroket, geassocieerd met ´mooie, gezellige momenten`. Een kroket heeft iets exclusiefs, want de gemiddelde huisvrouw of -man zet niet elke dag een kroket op het menu. Eens per twee weken staat er patat met een kroket op tafel, voor kinderen het hoogtepunt van de culinaire week. En wie kent niet de verjaardag, waarbij de gastvrouw binnenkomt met de schaal hapjes voor bij de borrel. ´Ha, lekker bitterballen´, roept iedereen dan. Zo verovert de kroket een warm plekje in je hart."
Bereidingswijze verschillende soorten kroketten
Cold Food Homepage
Voedingscentrum.nl
Thu May 29, 2008. NEW YORK (Reuters) - A Texas appeals court on Thursday reversed a $26.1 million decision against Merck & Co, finding that its withdrawn Vioxx painkiller did not cause the fatal heart attack suffered by a plaintiff's husband.
